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Y así fue como otro de mis sueños se hizo realidad: Conocer Hallertau.

By noviembre 20, 2016 6 Comments

Y el 16 de septiembre, en plena cosecha; otro de mis sueños se hizo realidad, conocí Hallertau, la zona lupulera más grande del mundo. Aún recuerdo cuando estaba en Venezuela y veía todos los días videos en Youtube sobre Hallertau y siempre pensaba: “Algún día estaré allí”, y ese día llegó y fue perfecto. Resulta que, el recorrido lo hice con uno de los expertos más importantes de la zona: El Dr. Willy Buholzer, quien amablemente me buscó en Munich y luego viajamos hacia Wolchzach, Hallertau, específicamente en la”Busch Farm”. Fue un viaje inolvidable y agradezco enormemente al Sr. Buholzer por todas sus atenciones y por compartir conmigo su pasión lupulera. Confieso, que tardé demasiado en escribir este PROST porque fueron tantas experiencias maravillosas las que allí viví que no sabía como hacer para resumirlo sin perder ningún detalle, pero aquí les va y espero les guste…

 

 Primero, me gustaría explicarles un poco qué es Hallertau y qué es el lúpulo para que entiendan con más profundidad la importante función que cumple en la elaboración de cerveza.

 

El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero a pesar de su parentesco con el Cannabis, el lúpulo comercial, Humulus lupulus, no contiene sustancias alucinógenas. Las flores femeninas se desarrollan en plantas distintas de las que producen las flores masculinas. Además de añadir sabor a la cerveza, el lúpulo también se utiliza por su efecto antibacteriano sobre los microorganismos menos deseables y por muchos beneficios, incluyendo, el equilibrio entre la dulzura de la malta con la amargura que otorga el lúpulo, aportando una variedad de sabores y aromas deseables en la cerveza final.

Hallertau 

 

Hallertau es la zona lupulera más importante de Alemania y del mundo, posee aproximadamente 178 kilómetros cuadrados de hectáreas dedicadas a la producción de lúpulo. Alemania cuenta con 3 zonas donde se cultiva el lúpulo, entre las cuales se encuentran: Tettnang, Elbe-Saale y Hallertau. Los cultivadores de todas las áreas de Alemania pertenecen a la HVF (Hopfenverwertungsgenossenschaft). Esta asociación se encuentra en Hallertau, es la más grande del mundo y se encarga de garantizar la alta calidad y diversidad de los lúpulos alemanes. Se calcula que un 80% de la producción  total del lúpulo alemán es exportada aproximadamente a 100 países. La cosecha, comienza a finales del verano y se debe siempre chequear la presencia de plaga o de enfermedades. Además se requiere mucha experiencia para reconocer cuando el lúpulo está maduro.

        

  

Cuando llegamos a Hallertau, primero visitamos una fábrica que se encarga de procesar el lúpulo que viene directo del campo. Inicialmente, los conos de lúpulo son separados de las hojas y de los tallos. En cervecería se utiliza la inflorescencia femenina de la planta, que contiene las resinas amargas y aceites aromáticos que proporcionan amargor y aroma a la cerveza.

El PROCESO…

El lúpulo requiere luz y horas de sol para hacer una buena floración. Es una planta de distribución natural que crece bien en países como Alemania o Inglaterra. Es una planta trepadora que crece en espiral rodeando otras plantas para buscar la luz. Es necesario darle un apoyo por donde trepar. Cuánto más crecimiento vertical pueda desarrollar la planta, más floración habrá.

Entonces primero, los lúpulos deben ser cosechados, luego pasan por el proceso de clasificación y secado -es necesario este paso para poder almacenarlos-. Tradicionalmente, se realiza en horno o secaderos, donde se hace pasar aire caliente bajo condiciones controladas. Pero, es importante, controlar la temperatura y la velocidad del aire. La desecación debe realizarse lo antes posible, después de la cosecha. Cuando se recogen los lúpulos, éstos presentan un contenido de humedad del 75-80% y debe ser reducido al 10% para poder almacenarlos durante cierto período de tiempo. Durante el proceso de secado se puede presentar un problema de sobrecalentamiento, lo que causa cambios de coloración y pérdida de alpha-ácidos, los cuales son sumamente necesarios en el proceso cervecero.

 

El método de secado usando sólo aire caliente es 100% alemán y se implementa para garantizar el fino aroma. Lo mejor, es que otras zonas lupuleras en el mundo también lo están usando.

Una hectárea de lúpulo requiere cerca de 220 horas de trabajo por año,  por lo tanto se tiene un dicho que dice: “El lúpulo quiere ver a su cultivador todos los días”.

 

Una vez que termina el secado del lúpulo, éste puede procesarse en las siguientes presentaciones:

   

-Pellets (lúpulo comprimido).

-Extractos de lúpulo.

-Polvo.

Y así luego es enviado a los distintos clientes. En el caso de la Busch Farm, ésta se encarga de producir todos los lúpulos para la cervecería más grande del mundo que es Anheuser Busch. Esta finca, es producto de un arduo trabajo familiar, del que el Sr.Willy es heredero. Comenzó a los 6 años cuando acompañaba a su padre en los viajes hacia las áreas lupuleras y aún recuerda cuando escalaba entre los lúpulos. Él siempre quiso seguir los pasos de su padre y confiesa que nació con esa pasión. En vacaciones trabajaba en las zonas lupuleras más grandes del mundo, aún estando en el colegio. Y en 1988 su finca fue comprada por ABInBev. Hoy en día, él es el encargado de comprar los lúpulos para todas las cervecerías pertenecientes a ABInBEV.

 

Cuando le pregunté, sobre algún consejo en el área, sus palabras fueron: “Sólo pocos lugares pueden producir lúpulo, pero nadie puede hacer cerveza sin lúpulo; por lo tanto implica una constante interacción global y se llega a conocer a muchas personas interesantes en el camino”.

                      

  Pero lo más increíble de todo esto, es que la finca está ubicada justo al lado del instituto de investigación de lúpulo más grande del mundo: Hüll Institute; allí también estuvimos y nos atendió la Dra. Elisabeth Signer, quién nos explicó detallada y exhaustivamente todas las variedades que se producen en el instituto así como las distintas enfermedades que pueden estar presente en la planta. Ocho son los principales lúpulos con los que cuenta el instituto actualmente, entre estos se encuentran: Mandarina Bavaria, Huell Melon, Hallertau Blanc, Polaris, Herkules, Saphir, Ariana y Callista; de los cuales los dos  últimos son las variedades más recientes y poseen todas las características que los proveedores cerveceros están buscando: una gran resistencia a nivel de cultivo, así como una escala única de aromas que permiten producir diferentes perfiles de sabores en la cerveza. Tuvimos la oportunidad, junto con el Dr. Willy de hacer un análisis sensorial de alguno de los lúpulos que en la mesa se encontraban y se percibieron notas de parchita o maracuyá en el lúpulo Callista y de grapefruit en Ariana. Es importante acotar, que para que una nueva variedad aparezca en el mercado, se requieren aproximadamente 20 años o más, porque solo sale al mercado cuando la misma cumple con los altos estándares de calidad que caracterizan a los lúpulos alemanes. Este instituto, no solo se encarga de producir nuevas variedades y de controlar la calidad del lúpulo que es despachado a los proveedores sino también de controlar las enfermedades y plagas que los puedan afectar y el cultivo de plantas sanas, por lo tanto realizan análisis de laboratorio así como análisis  en campo.

Las principales plagas que pueden infectar a los

lúpulos son:

1. Pulgón (Phorodon humuli)

 

Es la plaga más importante que ataca al lúpulo. El pulgón del lúpulo tiene un color verde claro con rayas oscuras. El pulgón se reproduce muy rápidamente, de manera que en poco tiempo se desarrolla una densa colonización. Debido a la succión de las flores, del fruto y de las hojas, la planta queda notoriamente deteriorada.

2. Araña roja (Tetranychus urtica)

La araña roja ocasiona daños por succión. De allí surgen coloraciones de amarillo a marrón en la parte superior de las hojas. La propagación se produce a través de huevos. Un clima cálido y seco favorece su desarrollo. El ataque comienza en las hojas inferiores de la planta. Después, la población de arañas se desplaza rápidamente hacia arriba. Según el tipo de lúpulo, se presentan más o menos manchas amarillas en las hojas.

3. Plagas menores

Además del pulgón y la araña roja, hay muchos otros insectos que pueden encontrarse en las plantas de lúpulo. Algunos de ellos pueden considerarse plagas menores. Dichos insectos viven en y de las plantas, pero por lo general no producen ningún daño o ninguno de consideración.

Y algo de cultura general…

“Der Maibaum” o el Árbol de Mayo. Es un árbol desnudo de gran altura, que se suele colocar el día del trabajador en las plazas principales de los municipios. Presenta colores azules y blanco en alusión a la bandera de Bavaria. Es una tradición Bávara y muy pocos son los que pueden tener su propio árbol. En la finca del Sr. Willy se decidió colocar uno también y por supuesto yo tenía que tomarle una foto.

      

Y para finalizar, los tips cerveceros:

1. Una de las reglas más importantes para elaborar cerveza, es cuidar el ingreso del oxígeno.

2. ¿Qué es el gushing cervecero?.  Es la salida en chorro de la cerveza y el desbordamiento brusco de la espuma al abrir la botella.

3. Como cervecero siempre es importante: supervisar el conjunto y tomar las decisiones correctas. Inspección visual reducida del producto y dar especial importancia al amplio conocimiento que se posee.

GRACIAAAAAAAAAAAAAS POR TANTO.

Gracias al Sr. Willy Buholzer, Gracias ABInBev,  gracias a mis amigos que me brindaron hospedaje en Munich y Gracias ALEMANIA.

 
  Bibliografía:

http://www.lupulina.com/
http://hvg-germany.de/es/cultivo-del-lupulo/la-planta/la-planta/plagas
Magazin: HVG Your German Hopportunity!. Hopfenverwertungsgenossenschaft  e.G. Kellerstrasse 1. D-85283 Wolnzach. Germany. www.hvg-germany.de.
Magazin: Hopfen Rundschau. International Edition of the German Hop Growers Magazine. 2016/2017. Pokorny Design Munchen.
 

PROSSSSSSSSTTTTTTT…

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